Мужская еда по мужским рецептам, и это не только мясо

Хачапури по-аджарскиИз каждой своей поездки стараюсь привезти новый рецепт или подсмотреть-узнать кулинарные «фишки» у носителей той или иной национальной кухни. В Грузии научился готовить хачапури (аджарули) или хачапури-лодочку (по-аджарски). Перед моим кулинарным любопытством и гастрономическим напором не устояли шеф-повара нескольких ресторанов в Батуми, которые открыли мне доступ в святая святых – на свои кухни!Правильный хачапури – это, прежде всего, сыр! И вовсе не сулугуни, как принято считать, а имеретинский сыр чкинти-квели. Готовят чкинти-квели из цельного коровьего молока, используя особую закваску, после чего сыр проводит пару суток в специальном рассоле. По традиции его выдерживают в соломенных корзинах. Настоящий чкинти-квели должен пахнуть творогом и слегка пружинить на зубах. Этот сыр можно заменить как раз сулугуни, но только заменить – при необходимости. Также не испортят ваш хачапури армянский сыр чанах, адыгейский сыр и осетинский рассольный сыр.Традиционное тесто для хачапури условно можно назвать бездрожжевым, поскольку отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы: мацони либо кефир, простокваша или сметана.Хачапури выпекают на плите, углях или в духовке. Хачапури должны быть румяными, с хрустящими бортиками, сухим донышком и нежным мякишем. Внутри обильно сдобрены горячим сыром, перемешанным с танцующим от жара кусочком сливочного масла, а поверх сырной начинки слегка подёрнутый жаром печи свежайший яичный желток.Добавьте к разбитому в лодочку желтку пару-тройку листочков свежего орегано (либо щепотку сухого) – эффект это даст потрясающий! Хачапури получится вкуснее привычного классического варианта. Хачапури по-аджарски от Касыма ЭристоваДля приготовления 5 штук нужно:

• 5 г сухих дрожжей
• 500 г муки
• по 1 ч. л. сахара и соли
• 250 мл мацони, можно заменить кефиром
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 500 г сулугуни
• 400 г брынзы
• 100 г копчёного сулугуни
• 5 желтков
• 100 г сливочного масла

1. Для опары в небольшой миске смешайте дрожжи, 2 ст. л. муки и сахар. Добавьте тёплый (не больше 40 °C) мацони, перемешайте. Накройте сверху тарелкой и оставьте, пока дрожжи не оживут. На поверхности должна появиться пенка из пузырьков, произойдёт это примерно через 10–15 мин.
2. Оставшуюся муку смешайте с солью в большой миске. Придайте насыпанной муке форму кратера, в углубление вылейте опару, перемешайте. Добавьте растительное масло. Вымесите мягкое тесто. Поначалу оно будет нещадно липнуть к рукам, но, если героически продолжать процесс, через некоторое время тесто от вас «отлипнет». Насовсем!
3. Придайте тесту форму шара, переложите в миску, смазанную растительным маслом. Накройте салфеткой. Крышкой уже накрывать не нужно, поскольку на ней в процессе подъёма теста конденсируется влага, которая увлажняет тесто, а это лишнее. Переставьте тесто в тёплое место на 1 ч или пока объём не увеличится в 2 раза. После этого тесто нужно слегка обмять и оставить ещё на 15 мин.
4. Духовку разогрейте до 220 °С.
5. Для начинки натрите весь сыр на крупной тёрке. Смешайте весь сыр, используя только половину сулугуни. Оставшееся сулугуни отложите.
6. Для формовки разделите тесто на 5 равных частей, из каждой скатайте шарики. Раскатайте каждый в тонкий круглый блин (толщиной около 5 мм). Заворачивая края теста к центру, сформируйте два бортика и защипните уголки так, чтобы получилась лодочка. Затем сложенными пальцами обеих рук, вставленными внутрь лодочки, растяните бортики в противоположные стороны. Должна получиться круглая лодочка. Так сформуйте ещё 4 хачапури. Разложите сырную начинку по лодочкам (около 150 г) и сверху распределите оставшееся сулугуни (100 г).
7. Выпекайте хачапури на противне, застеленном бумагой для выпечки в разогретой духовке около 10-15 мин. до зарумянивания сыра и теста.
8. Выньте противень с лодочками, переставьте на стол. С помощью вилки выскребите хлебный мякиш с внутренней части бортиков, чтобы они стали «хрумкие», с хрустящей корочкой (как на фото).
9. Аккуратно вылейте в серединку каждой лодочки желток. Да-да, только желток. Не использую целое яйцо – на мой взгляд, белок портит всю красоту и гармонию этого блюда. Также поступают и шеф-повара в Батуми.
10. Верните противень в духовку и запекайте хачапури ещё 1 мин. Строго, лишь до частичной готовности желтка. Важно, чтобы он быть полужидким.
11. Перед подачей добавьте в серединку по 2–3 кусочка холодного сливочного масла. Как есть это чудо? Аккуратно перемешайте вилкой ароматную корочку запеченной сырной начинки с полужидким желтком и кусочками тающего на глазах сливочного масла. Вдохните аромат и почувствуйте нотки копчёности. Теперь оторвите небольшие кусочки хрусткого теста («борта лодочки»), обмакните в получившийся сырно-яичный соус и в рот! Немедля!

Гедлибже, цыплёнок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»Настоящим рецептом хочу восстановить истину и предоставить мнению читателей «Гастронома» версию подлинного рецепта цыпленка по-черкесски (по-адыгски). Это визитная карточка национальной кухни адыгейцев, кабардинцев и черкесов (общее название «адыги») – народов, проживающих на Северном Кавказе Российской Федерации.Аутентичное название блюда звучит так: «гед-либже» или «джед-либже» (различия в диалектах), что означает «курица, тушёная в соусе». Это старинный рецепт со времён далекого языческого прошлого Кавказа.На первый взгляд может показаться, что рецепт сложен. Но на практике оказывается, что национальная кухня убрала все лишние кулинарные телодвижения, и гедлибже теперь готовить довольно просто и совсем не затратно. Это блюдо подойдёт и для большого круга гостей, и для семейного стола.Цыплёнок, приготовленный по этому рецепту, имеет очень гармоничный вкус. Основная роль здесь отведена необычному соусу, для которого понадобится много лука и сметаны. В традиционном варианте этого блюда используется целая куриная тушка, которую разделывают на порционные части. Но можно немного отойти от традиции и взять отдельные части цыплёнка: голени, грудку, бёдра.Аналоги адыгской пасты – это румынская и молдавская мамалыга, грузинская гоми, итальянская полента, абхазская абыста. Паста у адыгов – это очень круто сваренная крупяная каша. Её подают ко всем вторым блюдам вместо хлеба. Из круп используют пшено, кукурузную крупу мелкого помола, манную крупу.Гедлибже, цыплёнок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 цыплёнок, весом около 1 кг
• 1 ст. л. молотой паприки плюс немного для соуса
• растительное масло и немного сливочного масла для жарки, по необходимости
• 2 ст. л. муки
• 100-130 мл куриного бульона
• 150-180 г сметаны, чем больше сметаны, тем лучше
• сухой тимьян
• 1 маленький красный перец чили, с семенами или без для подачи
• 200 г пшена
• 1 л питьевой воды
• 1-2 горсти кукурузной или манной крупы
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Цыплёнка разделайте по суставам на порционные куски. Посыпьте паприкой и вотрите её в мякоть. Разогрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте куски птицы с двух сторон до чуть золотистой корочки. Если используете обычную сковороду, слегка смажьте её смесью растительного и сливочного (растопленного) масла. Птицу солить перед обжаркой не нужно, иначе она выделит сок. Как только куски цыпленка подрумянились, накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне ещё около 5-7 мин. Переложите курицу в миску. Сковороду не мойте!
2. Для соуса «щипс» добавьте в сковороду, где готовилась курица, измельчённый лук. Пассеруйте его на вытопившемся из цыплёнка жире, 2-3 мин. Если, жира, добавьте сливочное масло. Добавьте паприку и муку, постепенно подмешивая её к содержимому сковороды, избегая образования комочков. Обжарьте муку до появления характерного орехового запаха.
3. Размешайте в курином бульоне сметану, посолите. Влейте бульонно-сметанную смесь в сковороду, аккуратно перемешайте. На этом этапе соус должен быть однородным, красивого тёмно-кремового цвета, консистенции густых сливок.
4. Верните цыплёнка в сковороду с соусом. Куски должны утопать в соусе на ¾ своего размера. Если соуса недостаточно, добавьте ещё бульона со сметаной. Перемешайте.
5. Тушите цыплёнка в соусе около 10-20 мин. до появления золотистых масляных пятен на поверхности соуса – это вытапливается жир из сметаны. Блюдо посыпьте тимьяном и снимите с плиты. Накройте крышкой и оставьте на 5-7 мин. для улучшения вкуса и аромата. Украсьте мелко нарезанным перцем чили. Основное блюдо готово.
6. Но, не спешите! Это ещё не всё. Как и в русской традиции, хлеб не разлучен с солью, так и в адыгской национальной кухне гедлибже неразрывно связано с «пастой». Для пасты пшено тщательно промойте и всыпьте в кипящую воду. Перемешайте и варите на слабом огне. Крупа должна развариться, а влага испариться. В конце варки тонкой струйкой всыпать манную либо кукурузную крупу – она способствует увеличению вязкости пасты.
7. Увеличьте огонь до среднего и продолжайте варить, вымешивая массу деревянной лопаткой. Паста должна начать прилипать к стенкам кастрюли, до полного испарения жидкости. Масса будет пыхтеть и пузыриться. Не солить!
8. Выложите пасту в мелкую тарелку, придав ей форму с помощью деревянной лопаточки, смоченной в воде. Когда она немного остынет, нарежьте её ломтями, как хлеб. Куски цыплёнка из основного блюда подавайте в порционных тарелках, с ломтями пасты, обильно поливая их густым соусом. Пасту макают в соус щипс и едят в горячем виде. 
   

Гедлибже, цыплёнок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»Настоящим рецептом хочу восстановить истину и предоставить мнению читателей «Гастронома» версию подлинного рецепта цыпленка по-черкесски (по-адыгски). Это визитная карточка национальной кухни адыгейцев, кабардинцев и черкесов (общее название «адыги») – народов, проживающих на Северном Кавказе Российской Федерации.Аутентичное название блюда звучит так: «гед-либже» или «джед-либже» (различия в диалектах), что означает «курица, тушёная в соусе». Это старинный рецепт со времён далекого языческого прошлого Кавказа.На первый взгляд может показаться, что рецепт сложен. Но на практике оказывается, что национальная кухня убрала все лишние кулинарные телодвижения, и гедлибже теперь готовить довольно просто и совсем не затратно. Это блюдо подойдёт и для большого круга гостей, и для семейного стола.Цыплёнок, приготовленный по этому рецепту, имеет очень гармоничный вкус. Основная роль здесь отведена необычному соусу, для которого понадобится много лука и сметаны. В традиционном варианте этого блюда используется целая куриная тушка, которую разделывают на порционные части. Но можно немного отойти от традиции и взять отдельные части цыплёнка: голени, грудку, бёдра.Аналоги адыгской пасты – это румынская и молдавская мамалыга, грузинская гоми, итальянская полента, абхазская абыста. Паста у адыгов – это очень круто сваренная крупяная каша. Её подают ко всем вторым блюдам вместо хлеба. Из круп используют пшено, кукурузную крупу мелкого помола, манную крупу.Гедлибже, цыплёнок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 цыплёнок, весом около 1 кг
• 1 ст. л. молотой паприки плюс немного для соуса
• растительное масло и немного сливочного масла для жарки, по необходимости
• 2 ст. л. муки
• 100-130 мл куриного бульона
• 150-180 г сметаны, чем больше сметаны, тем лучше
• сухой тимьян
• 1 маленький красный перец чили, с семенами или без для подачи
• 200 г пшена
• 1 л питьевой воды
• 1-2 горсти кукурузной или манной крупы
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Цыплёнка разделайте по суставам на порционные куски. Посыпьте паприкой и вотрите её в мякоть. Разогрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте куски птицы с двух сторон до чуть золотистой корочки. Если используете обычную сковороду, слегка смажьте её смесью растительного и сливочного (растопленного) масла. Птицу солить перед обжаркой не нужно, иначе она выделит сок. Как только куски цыпленка подрумянились, накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне ещё около 5-7 мин. Переложите курицу в миску. Сковороду не мойте!
2. Для соуса «щипс» добавьте в сковороду, где готовилась курица, измельчённый лук. Пассеруйте его на вытопившемся из цыплёнка жире, 2-3 мин. Если, жира, добавьте сливочное масло. Добавьте паприку и муку, постепенно подмешивая её к содержимому сковороды, избегая образования комочков. Обжарьте муку до появления характерного орехового запаха.
3. Размешайте в курином бульоне сметану, посолите. Влейте бульонно-сметанную смесь в сковороду, аккуратно перемешайте. На этом этапе соус должен быть однородным, красивого тёмно-кремового цвета, консистенции густых сливок.
4. Верните цыплёнка в сковороду с соусом. Куски должны утопать в соусе на ¾ своего размера. Если соуса недостаточно, добавьте ещё бульона со сметаной. Перемешайте.
5. Тушите цыплёнка в соусе около 10-20 мин. до появления золотистых масляных пятен на поверхности соуса – это вытапливается жир из сметаны. Блюдо посыпьте тимьяном и снимите с плиты. Накройте крышкой и оставьте на 5-7 мин. для улучшения вкуса и аромата. Украсьте мелко нарезанным перцем чили. Основное блюдо готово.
6. Но, не спешите! Это ещё не всё. Как и в русской традиции, хлеб не разлучен с солью, так и в адыгской национальной кухне гедлибже неразрывно связано с «пастой». Для пасты пшено тщательно промойте и всыпьте в кипящую воду. Перемешайте и варите на слабом огне. Крупа должна развариться, а влага испариться. В конце варки тонкой струйкой всыпать манную либо кукурузную крупу – она способствует увеличению вязкости пасты.
7. Увеличьте огонь до среднего и продолжайте варить, вымешивая массу деревянной лопаткой. Паста должна начать прилипать к стенкам кастрюли, до полного испарения жидкости. Масса будет пыхтеть и пузыриться. Не солить!
8. Выложите пасту в мелкую тарелку, придав ей форму с помощью деревянной лопаточки, смоченной в воде. Когда она немного остынет, нарежьте её ломтями, как хлеб. Куски цыплёнка из основного блюда подавайте в порционных тарелках, с ломтями пасты, обильно поливая их густым соусом. Пасту макают в соус щипс и едят в горячем виде. 
   

Чатни из хурмы с креветками пиль-пильЧатни – это индийская приправа к основному блюду. Чатни сочетает в себе сладкие и солёные нотки. Для этого чатни лучше всего подходит хурма средней спелости. Очень мягкие плоды превратятся в кашу, а слишком твёрдые придадут неприятный вяжущий вкус.В названии блюда есть ещё смешное – пиль-пиль. Так именуется способ готовки морепродуктов в испанской кухне. Оно происходит от звука, который издают продукты, касающиеся раскалённого в сковороде масла. Блюдо традиционно подаётся со свежим белым хлебом. Я предлагаю подать блюдо с домашним горчичным. Как его испечь см.  здесь .  Чатни из хурмы с креветками пиль-пильДля приготовления 4 порций нужно:

• 8-10 зубчиков чеснока
• 2-4 сушёных или свежих перца чили
• 1 ч. л. молотой копчёной паприки
• 150 мл оливкового масла
• 0,8-1 кг очищенных тигровых креветок
• зелёные стрелки чеснока, по возможности
• свежий красный чили для подачи

Для чатни:

• 2 средние хурмы
• 2-3 стрелки зелёного лука
• 0,5 маринованного перца чили
• 1 см свежего корня имбиря
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. оливкового масла
• небольшие гренки, лучше из горчичного хлеба
• соль

1. Для чатни очищенную хурму (без косточек и кожуры) нарежьте очень мелко, зелёный лук и перец измельчите, имбирь натрите. Смешайте всё с лимонным соком и маслом. Дайте настояться.
2. Для пили-пили чеснок раздавите широкой стороной ножа или ладонью, очистите и крупно нарежьте. Перец чили наломайте небольшими кусочками. Не забудьте вытряхнуть семена и перегородки, если едоки не любят жгучую остроту.
3. Положите чеснок и перец в жаропрочные глиняные широкие горшочки (латки). Присыпьте сверху копчёной паприкой и добавьте оливковое масло. Поставьте на решётку, установленную в холодной духовке, и включите её для разогрева в 200 °C. Если используете свежий чили, его нарежьте средними кусочками и сначала прогрейте с растительным маслом в сковороде, 5-7 мин. Перелейте в горшочек и лишь потом добавьте чеснок.
4. Готовьте чеснок и чили, периодически помешивая. Как только чеснок начнёт едва желтеть, добавьте креветки. Продолжайте время от время перемешивать. Важно, чтобы чеснок не подгорел!
5. Как только креветки изменили цвет на розовый, вынимайте горшочки из духовки. Посолите, посыпьте рубленой зеленью чеснока, по возможности. Отставьте до подачи на 3-5 мин.
6. Подавайте блюдо горячим в глиняной латке, посыпав мелко рублеными свежим перцем чили. Приправьте лимонным соком. Не забудьте про гренки и чатни из хурмы.

 

Мужская еда от Андрея Бугайского

• Быстрая и превосходная засолка красной рыбы. 

 Быстрая засолка красной рыбыСолить рыбу можно практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем – это отдельный вопрос, поговорим о рыбе покрупнее. Вспомним лосося и форель. Красная рыба быстрой засолкиНорвежцы придумали очень быстрый способ засолки – gravlax. Так солят лососёвых, сёмгу чаще всего. Современный гравлакс – свежайший и с минимумом усилий и обработки.

1. Берёте сёмгу или крупную морскую форель. Ничуть не хуже, но встречаются реже клыкач, пеламида, бонито или даже тривиальная макрель. Чем свежее, тем лучше. Срезаете с одной стороны филе вместе с кожей, пассатижами выдергиваете из него кости серединной линии. Пластуете филе с кожи специальным рыбным кривым и длинным ножом, тонкими ломтиками.
2. Теперь возьмите большое блюдо, посыпьте на него среднего помола соли (крупную можно потолочь в ступке вместе с чёрным перцем, наилучший метод), не очень обильно, как если бы солили продукт, а не тарелку. Поверх выкладываете ломтики рыбы немного внахлёст, и сверху снова посыпаете солью и перцем. Можно ещё присыпать максимально мелко рубленым укропом. Если сбрызнуть рыбу водкой или коньяком – процесс пойдет ещё быстрее. Ждёте 15-20 минут и готово – получается у вас вкуснейшая и свежайшая штука, опять же превосходная закуска.
3. Этот метод рассчитан на небольшое количество рыбы – примерно полкило на блюде разложите, но не больше. Зато бюджетно и для 2 человек вполне достаточно. Если нужно больше, можно и два блюда использовать, а с рыбой наделать небольших бутербродиков или подать к блинам

Грибной жюльен с курицейЖюльен из грибов с курицей всегда был фирменным блюдом буфета Дворца съездов и приснопамятных московских кафе «Хрустальное» и «Адриатика». И вообще, жюльен следует относить, скорее, к кухне советской. Отсюда, видимо, и название. Русская кухня помнила, что «жюльен» – всего лишь способ нарезки продуктов.В кулинарном отношении жюльен – затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть хотя бы 12 штук на праздничную оказию. И, если вы уж взялись за изящество и элегантность, не позабудьте подготовить папильотки, которые одевают на ручки кокотниц после того, как их достанут из духовки. Грибной жюльен с курицейПомимо инвентаря для жюльена нам потребуются куриное филе, шампиньоны, лук, сметана, сыр, сливочное или топлёное масло, немного муки, соль-перец. Практически все.

1. Начинать нужно с куриного филе. Смазать его растопленным маслом, слегка посолить-поперчить и сунуть в разогретую до 200 °С духовку, лучше с обдувом. Минут 15 обычно хватает, чтобы филе немного зарумянилось и прогрелось изнутри. Старайтесь держать его в духовке как можно меньше, ведь пересушить филе очень просто. Иногда филе просто отваривают и дают остыть в бульоне, но это дольше и не так изящно. Вынутое из духовки филе прикройте фольгой, не заворачивая плотно, и пусть остывает.
2. Теперь грибы. Конечно, с белыми грибами будет значительно вкуснее и душистее, но можно использовать и шампиньоны. Грибы нужно тонко нарезать и слегка потушить с очень мелко нарубленным луком на сливочном масле. Сначала немного подрумяньте лук, затем добавьте грибы и дайте выпариться воде, на среднем огне.
3. Про лук. Если хотите более яркого вкуса, он уместен. Если на первом месте деликатность и изящество, лучше обойтись без лука.
4. Грибы нужно немного подсолить и непременно посыпать чёрным или белым перцем в конце – идеальное сочетание.
5. Далее сметана. Жюльен – отнюдь не диетическое блюдо, несмотря на куриное филе, поэтому наиболее правильным будет использовать самую жирную сметану – 35-38-42%. Такая не отсечется и не расслоится при запекании. Можно пойти другим путём – взять сметану хоть 15% и подмешать в неё немного муки. Только придется её сначала слегка проварить или обжарить на сухой сковороде, чтобы мука не осталась сырой. Решайте сами, что вам ближе.
6. Сборка заготовки. Кокотницы нужно смазать изнутри маслом, чтобы содержимое не пристало к стенкам. Разложить в них нарезанное тем самым жюльеном, то есть соломкой, куриное мясо – кусочки должны быть некрупными, но ощутимыми. Сверху положить грибы с луком или без, залить сметаной и присыпать тертым сыром.
7. Сыр должен быть твёрдым. Во Дворце съездов пользовали «швейцарский» или даже более дорогой «советский». Сейчас я бы рекомендовал «грюйер», «конте» или хотя бы «эмменталер». Они все дают красивую румяную корочку и отличные пузыри. Это важно!
8. Нужно только прогреть всё вместе и расплавить сыр. Поэтому ставим противень с кокотницами на средний уровень в разогретую до 200 °С духовку. Ждём 10 мин., пока не образуется сырная корочка и не пойдёт теми самыми аппетитными пузырями. Самый верх пузырей может стать даже тёмно-коричневым, это только придаст блюду живописности.
9. Подавать жюльен нужно сразу, когда кокотницы будут горячими. И лучше всего есть жюльен мельхиоровой кофейной ложечкой – чайные слишком велики для жюльена.

Свиная рулькаСвиные рульки – тема очень популярная. Название этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено (veprevo koleno), немецкое Айсбайн (Eisbein) и Швайне Хаксе (Schweine Haxe), английское пигз накл (pig’s knuckle). Любят люди свиные рульки! Свиная рулькаДля начала потребуется сама рулька, желательно в коже. Если не любите – всё равно готовьте в шкуре, так мясо внутри останется сочнее и не высохнет.Стандартная рулька весит примерно 1,2 кг, но рассчитывайте её на одну порцию. Скиньте на кожу, сало, кости, уварку-ужарку и останется не так много. Но всё-таки порция будет добротная, впечатляющего вида.В приготовлении рульки можно пойти двумя путями. Простой путь – сунуть рульку в разогретую духовку на низкой температуре, примерно 160 °С и продержать там 3 ч. Нам это не подходит! Ждать слишком долго и результат суховатый всё же.

1. Готовить нужно так. В большой кастрюле поставить кипятиться воду. Как закипит, накидать в неё морковь, петрушку, сельдерей, имбирь – крупно нарезанных. Кинуть пару луковиц со срезанной верхушкой в последнем слое шелухи, в луковицы повтыкать 6-7 бутонов гвоздики. Воду посолить крепко, добавить лавровый лист и крупно толчёного чёрного и душистого перца. Для имитации аромата дичи можно добавить майоран и ягоды можжевельника.
2. Загрузить туда же обмытые и обсушенные рульки. Дождаться повторного закипания и варить на слабом огне от 40 до 60 мин. Время варки зависит от желаемой мягкости конечного продукта, от общего веса рулек и от возраста свиньи.
3. Сваренные рульки переложить на блюдо и дать им немного остыть, чтобы можно уже было брать руками. Кожу нужно надрезать, чтобы свинина быстрее пропеклась и вытопился подкожный жир. Надрезать нужно острым ножом, крест-накрест ромбиками, с шагом в пару сантиметров. Прорезайте только саму кожу, стараясь не касаться мяса, с выпуклой наружной стороны. Получатся такие насечки, как на пистолетной рукоятке.
4. Рульку нужно хорошо смазать. Это можно сделать и до запекания, и ближе к концу. Ближе к концу безопаснее – обмазка не подгорит. Обычно берут какую-нибудь острую горчицу крупной фракции, смешивают её с небольшим количеством растительного масла или топлёного жира, добавляют толчёный перец и обмазывают рульку. Удобно это делать силиконовой кисточкой. Не забудьте застелить противень фольгой, иначе его будет муторно отмывать.
5. Духовку нужно заранее разогреть до 200-220 °С, чтобы сразу схватилась шкурка. Через 10-15 мин. снизить температуру до 180-190 °С и подержать до тех пор, пока шкурка не станет румяной и глянцевой. Через каждые 10 мин. хорошо поливать рульки соками и жиром. Всего рульки обычно запекаются 30-40 мин., опять же в зависимости от множества причин.
6. Рядом с рульками на свободное место уместно положить небольшие кислые яблоки. Печёные яблоки – отличный гарнир, как и к жирным гусям.
7. Готовые рульки выньте из духовки прямо на противне, прикройте фольгой неплотно и дайте отдохнуть 10 мин. Остаётся рульки подать. К ним конечно же нужен гарнир – с функцией нейтрализации жира. Про яблоки сказано, классическое дополнение – тушёная квашеная капуста.