Гедлибже, цыплёнок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»Настоящим рецептом хочу восстановить истину и предоставить мнению читателей «Гастронома» версию подлинного рецепта цыпленка по-черкесски (по-адыгски). Это визитная карточка национальной кухни адыгейцев, кабардинцев и черкесов (общее название «адыги») – народов, проживающих на Северном Кавказе Российской Федерации.Аутентичное название блюда звучит так:
«гед-либже» или
«джед-либже» (различия в диалектах), что означает
«курица, тушёная в соусе». Это старинный рецепт со времён далекого языческого прошлого Кавказа.На первый взгляд может показаться, что рецепт сложен. Но на практике оказывается, что национальная кухня убрала все лишние кулинарные телодвижения, и гедлибже теперь готовить довольно просто и совсем не затратно. Это блюдо подойдёт и для большого круга гостей, и для семейного стола.Цыплёнок, приготовленный по этому рецепту, имеет очень гармоничный вкус. Основная роль здесь отведена необычному соусу, для которого понадобится много лука и сметаны. В традиционном варианте этого блюда используется целая куриная тушка, которую разделывают на порционные части. Но можно немного отойти от традиции и взять отдельные части цыплёнка: голени, грудку, бёдра.Аналоги адыгской пасты – это
румынская и молдавская мамалыга, грузинская гоми, итальянская полента, абхазская абыста. Паста у адыгов – это очень круто сваренная крупяная каша. Её подают ко всем вторым блюдам вместо хлеба. Из круп используют пшено, кукурузную крупу мелкого помола, манную крупу.
Гедлибже, цыплёнок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»Для приготовления 4 порций нужно:
- 1 цыплёнок, весом около 1 кг
- 1 ст. л. молотой паприки плюс немного для соуса
- растительное масло и немного сливочного масла для жарки, по необходимости
- 2 ст. л. муки
- 100-130 мл куриного бульона
- 150-180 г сметаны, чем больше сметаны, тем лучше
- сухой тимьян
- 1 маленький красный перец чили, с семенами или без для подачи
- 200 г пшена
- 1 л питьевой воды
- 1-2 горсти кукурузной или манной крупы
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Цыплёнка разделайте по суставам на порционные куски. Посыпьте паприкой и вотрите её в мякоть. Разогрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте куски птицы с двух сторон до чуть золотистой корочки. Если используете обычную сковороду, слегка смажьте её смесью растительного и сливочного (растопленного) масла. Птицу солить перед обжаркой не нужно, иначе она выделит сок. Как только куски цыпленка подрумянились, накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне ещё около 5-7 мин. Переложите курицу в миску. Сковороду не мойте!
- Для соуса «щипс» добавьте в сковороду, где готовилась курица, измельчённый лук. Пассеруйте его на вытопившемся из цыплёнка жире, 2-3 мин. Если, жира, добавьте сливочное масло. Добавьте паприку и муку, постепенно подмешивая её к содержимому сковороды, избегая образования комочков. Обжарьте муку до появления характерного орехового запаха.
- Размешайте в курином бульоне сметану, посолите. Влейте бульонно-сметанную смесь в сковороду, аккуратно перемешайте. На этом этапе соус должен быть однородным, красивого тёмно-кремового цвета, консистенции густых сливок.
- Верните цыплёнка в сковороду с соусом. Куски должны утопать в соусе на ¾ своего размера. Если соуса недостаточно, добавьте ещё бульона со сметаной. Перемешайте.
- Тушите цыплёнка в соусе около 10-20 мин. до появления золотистых масляных пятен на поверхности соуса – это вытапливается жир из сметаны. Блюдо посыпьте тимьяном и снимите с плиты. Накройте крышкой и оставьте на 5-7 мин. для улучшения вкуса и аромата. Украсьте мелко нарезанным перцем чили. Основное блюдо готово.
- Но, не спешите! Это ещё не всё. Как и в русской традиции, хлеб не разлучен с солью, так и в адыгской национальной кухне гедлибже неразрывно связано с «пастой». Для пасты пшено тщательно промойте и всыпьте в кипящую воду. Перемешайте и варите на слабом огне. Крупа должна развариться, а влага испариться. В конце варки тонкой струйкой всыпать манную либо кукурузную крупу – она способствует увеличению вязкости пасты.
- Увеличьте огонь до среднего и продолжайте варить, вымешивая массу деревянной лопаткой. Паста должна начать прилипать к стенкам кастрюли, до полного испарения жидкости. Масса будет пыхтеть и пузыриться. Не солить!
- Выложите пасту в мелкую тарелку, придав ей форму с помощью деревянной лопаточки, смоченной в воде. Когда она немного остынет, нарежьте её ломтями, как хлеб. Куски цыплёнка из основного блюда подавайте в порционных тарелках, с ломтями пасты, обильно поливая их густым соусом. Пасту макают в соус щипс и едят в горячем виде.
Чатни из хурмы с креветками пиль-пиль
Чатни – это индийская приправа к основному блюду. Чатни сочетает в себе сладкие и солёные нотки. Для этого чатни лучше всего подходит хурма средней спелости. Очень мягкие плоды превратятся в кашу, а слишком твёрдые придадут неприятный вяжущий вкус.В названии блюда есть ещё смешное –
пиль-пиль. Так именуется способ готовки морепродуктов в испанской кухне. Оно происходит от звука, который издают продукты, касающиеся раскалённого в сковороде масла. Блюдо традиционно подаётся со свежим белым хлебом. Я предлагаю подать блюдо с домашним горчичным. Как его испечь см.
здесь
.
Чатни из хурмы с креветками пиль-пильДля приготовления 4 порций нужно:
- 8-10 зубчиков чеснока
- 2-4 сушёных или свежих перца чили
- 1 ч. л. молотой копчёной паприки
- 150 мл оливкового масла
- 0,8-1 кг очищенных тигровых креветок
- зелёные стрелки чеснока, по возможности
- свежий красный чили для подачи
Для чатни:
- 2 средние хурмы
- 2-3 стрелки зелёного лука
- 0,5 маринованного перца чили
- 1 см свежего корня имбиря
- 2 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. оливкового масла
- небольшие гренки, лучше из горчичного хлеба
- соль
- Для чатни очищенную хурму (без косточек и кожуры) нарежьте очень мелко, зелёный лук и перец измельчите, имбирь натрите. Смешайте всё с лимонным соком и маслом. Дайте настояться.
- Для пили-пили чеснок раздавите широкой стороной ножа или ладонью, очистите и крупно нарежьте. Перец чили наломайте небольшими кусочками. Не забудьте вытряхнуть семена и перегородки, если едоки не любят жгучую остроту.
- Положите чеснок и перец в жаропрочные глиняные широкие горшочки (латки). Присыпьте сверху копчёной паприкой и добавьте оливковое масло. Поставьте на решётку, установленную в холодной духовке, и включите её для разогрева в 200 °C. Если используете свежий чили, его нарежьте средними кусочками и сначала прогрейте с растительным маслом в сковороде, 5-7 мин. Перелейте в горшочек и лишь потом добавьте чеснок.
- Готовьте чеснок и чили, периодически помешивая. Как только чеснок начнёт едва желтеть, добавьте креветки. Продолжайте время от время перемешивать. Важно, чтобы чеснок не подгорел!
- Как только креветки изменили цвет на розовый, вынимайте горшочки из духовки. Посолите, посыпьте рубленой зеленью чеснока, по возможности. Отставьте до подачи на 3-5 мин.
- Подавайте блюдо горячим в глиняной латке, посыпав мелко рублеными свежим перцем чили. Приправьте лимонным соком. Не забудьте про гренки и чатни из хурмы.